Sakatat işinin profesörü olmuşlar

Çukur Ciğerci pandemi öncesi ziyaret ettiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım birkaç masalık bir lokanta. Pandemi başlayalı daha 1.5 yıl oldu ama benim zihnimde birçok güzel hatıra giderek canlılığını yitiriyor, bulanıklaşmaya başlıyor.

İstanbul Feriköy’deki bu minik lokantanın hatırasıysa aklımda epey canlı kaldı. Hem canlı hem de biraz hüzünlü ve suçluluk duygusuyla karışık. Suçluluk duygusu nereden mi geliyor? Buraya beni lokantayı iyi bilen ve damağı çok iyi bir arkadaşım götürdü. Nefis yemekler yedik, çorbalar içtik ve daha sonra bir arkadaşımızın evinde devam eden çok hoş bir akşam geçirdik.

Feriköy şubesi: Ergenekon Cad. No:123 Feriköy/Şişli; (0212) 296 65 60 Gayrettepe şubesi: Ayazmaderesi Cad. No:10/A Beşiktaş; 0501 258 56 56

Yazayım mı yazmayayım mı, diye düşünür dururken pandemi geldi. Birkaç ay önce de mekânın sahibi Bahtiyar Bey’in (Sunter) vefat ettiğini öğrendim. Allah rahmet eylesin. Biz oradayken ve dışarıda bir masada yerken bizi rahatsız etmek istemedi. İçeride kaldı. Oğlu Nevruz Bey’le tanıştık. Bize servis yapansa Ergün Bey’di (Özdemir).

Bahtiyar Bey’in vefat ettiğini öğrenince “Niye burayı hemen yazmadım” diye suçluluk duydum. Ama nedenini biliyorum elbette. Buranın kalitesinin önkoşullarından biri seri üretim değil, butik üretim yapmaları. Kalabalıklarla uğraşmıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor. Pişirme daha özenli oluyor.

50 SENEDİR İŞİN İÇİNDELER

Açıkçası buranın çok kişi tarafından bilinmesi beni korkuttu. Birden meşhur olan pek çok mekân, hacmi büyütüp fiyatları arttırıyor ve yemek kalitesi bozuluyor. İstisnalar tabii ki var ama genelde böyle. Kötü niyet olmasa bile birçok lokanta birden artan ve niteliği değişen müşteri talebine karşılık veremiyor. Şikâyetler gelince ben de çok üzülüyorum ama ne yapacağımı bilemiyorum. Yazsam sonuçları kontrol edemiyor ve mahcup oluyorum. Yazmasam ve kendime saklasam korkudan işimi yapmamış ve bencillik etmiş oluyorum. Tam bir ikilem!

Ama Bahtiyar Bey’in artık aramızda olmadığını öğrenince en azından ailesine ve çalışanlarına borçlu olduğumu düşündüm. Ailesi derken, tesadüfen bu işe girmiş insanlar değil bu aile; 50 senedir içindeler... Sakatat işinin profesörü olmuşlar. Malzemeyi iyi biliyor, özen ve titizlikle işliyor ve tam kıvamında pişiriyorlar.

CİĞERLER SÜT DANASINDAN

Soğuklarla başlıyor sakatat şöleni. Söğüş dil ve yanak. Haşlama beyin. Beyin benim çok sevdiğim ama nadir yediğim ve iyisini az bulduğum bir meze. Taze olacak. İyi ayıklanacak ve önüne elbette çiğ gelmeyecek ama diri kalacak. Burada aynen öyle. Elbette ki iyi bir beyin salata için bol zeytinyağı, birazcık limon ve maydanoz da şart. Çukur Ciğerci’de soğuklarla bir de sürpriz geliyor. Taptaze narlı bir tabule salata. Malzemeleri maydanoz, soğan, nane, kırmızı biber, sumak, nar eksisi, ince bulgur ve nar taneleri.

Çorbalar çok iyi. Ben terbiyeli ayak paçayı sevdim. Ama dil ve yanaklı kelle-paça çorba daha da özeldi. Benim sevmem için hem çorbanın suyunun katman katman lezzetli hem de malzemelerin diri ama kurumamış, bol jelatinli olması lazım. Çorbanın suyu çok lezzetliydi. Elbette hepimiz sirke, sarımsak, pulbiber ilavesi yaptık. Sarımsak da tazeydi. Bu çok önemli. Kazara uzun süre önce hazırlanıp okside olmuş sarımsağı dünyanın en iyi paça çorbasına eklerseniz zehir gibi olur ve çorbayı heba edersiniz.

Adı üzerinde burası ciğerci. Gerek Edirne yaprak gerekse Arnavut ciğeri mükemmeldi. Süt danasından ciğerler. İyi terbiye edilmiş ve sinirleri çok iyi ayıklanmış. Elbette ki kimyon ve biber ciğere yakışıyor. Bu arada bence ciğer serin ve taze bir Beaujolais’yle çok iyi gidiyor ama illa rakı derseniz itiraz etmem.

Kuzu böbreği sevdim ama kuzu uykuluğu kusursuz buldum. Böbrek ve uykuluk mangalda ve tam kıvamında pişirilmişti. Yani içi krema gibi, doku olarak da nişastalı sütlaç gibiydi. Koku sevmeyenler için kokusuz olduğunu da ekleyeyim.

Benim için bu kadar yedikten sonra tatlıya gerek yok ama meraklıları için bir Hayrabolu tatlıları da var. Ekmek kadayıfı gibi. Tahinli, kaymaklı ve cevizli... Zengin malzemelere rağmen hafif bir tatlı. Bir lokma alayım dedim ama en az üç lokma aldım. Umarım Çukur Ciğerci’yi yakında yine ziyaret etmek nasip olur.